Kaffealkymist på arbejde: BKI’s ekspertsmager smager på 300 kopper kaffe om dagen for skabe din favoritkaffe


Casper Rasmussen er ekspertsmager og indkøber i BKI, og han har ansvaret for at skabe den velkendte smag af din favoritkaffe ud fra en råvare, der altid er i forandring. Hans vigtigste redskab er smagsløgene.


I smagerummet er der dyb koncentration hver eneste dag, når klokken slår 08.15. Casper Rasmussen, BKI’s indkøbschef og ekspertsmager, står sammen med sit smagspanel bøjet over de 63 kopper friskbrygget kaffe, som denne dags morgensmagning udgøres af.

Det er gårsdagens nyristede kaffer, der skal testsmages, før de får lov at finde vej til supermarkedets hylder.

"Som en anden alkymist er det mit ansvar at sammenligne kaffebønnerne, skille dem ad og sammensætte dem på ny for at skabe lige præcis smagen af den kaffe, som vores kunder forventer og foretrækker.”
 

- Casper Rasmussen, Indkøber og ekspertsmager i BKI.

Med deres smageskeer i hånden, slubrer de sig på skift gennem hver eneste kop, for herefter at spytte ud og notere, hvordan den enkelte kaffe smager i dag. De slubrer ikke på grund af manglende manerer, og de undlader ikke at drikke kaffen, fordi den ikke smager godt.
 
Den forfinede teknik fremhæver derimod kaffens aromaer og smagsnuancer for den trænede kaffesmager. Og kaffen drikkes ganske enkelt ikke, fordi smagspanelet skal smage på mindst 200 kopper kaffe mere i dag.
 
En nøje systematiseret og organiseret procedure der gentages igen og igen, dag efter dag. For smagstestene er, ifølge Casper Rasmussen, en helt essentiel del af det håndværk, det er at fremstille kvalitetskaffe.

”Vores sensoriske smagstest er fuldstændig altafgørende for, at vi i BKI kan producere vores velkendte produkter. Det er min fineste opgave at tage ansvar for, at vi sammensætter den kaffe, der altid smager, som vores kunder forventer. Og det er vel at mærke ud fra en råvare, der aldrig er konstant, men ændrer sig fra høst til høst og fra år til år. Derfor bliver vi hele tiden nødt til at smage på kaffen.”

Af samme årsag smager Casper og hans hold typisk på 30 kopper af en kaffebønne inden den overhovedet får lov at komme ind på BKI’s risteri som grøn råbønne.

Efter ristning og pakning udsættes den for mindst ti vurderinger mere.

Det er BKI’s kaffesmagere trænet til
 

  • At vurdere en hvilken som helst kaffe på parametre som bl.a. aroma, krop, syre og eftersmag.
  • At finde og genkende mere end 30 forskellige smagsprofiler for BKI’s kaffebønner.
  • At smage om en kaffe er brygget forkert: Om den er over- eller underdoseret, kværnet for fint eller groft eller ristet forkert.
  • At genkendte og reagere på en lang række bismage, der er uønskede i kaffe: F.eks. overfermentering, jordsmag eller kartoffel- og ærteagtige bismage.

At være kaffesmager er ikke bare en smagssag


Det tager halvandet år at blive godkendt som kaffesmager i BKI og dermed at blive en del af Casper Rasmussens smagspanel. For det kræver nysgerrighed og vedholdenhed at opøve de rette færdigheder, ligesom smagerne skal være i stand til at vurdere kaffen ens. De skal med andre ord kalibreres med hinanden.

Derfor testes de hvert halve år, for at sikre at smagsløgene altid er i topform.

Smagerne skal bl.a. kunne rangere en hvilken som helst kaffe på parametre som eksempelvis aroma, syre og fylde, de skal kunne matche råbønner til de mere end 30 forskellige smagsprofiler, som BKI sammensætter deres kaffer af, og så skal de kunne smage, om en kaffe er over- eller underdoseret, kværnet for fint eller groft - eller måske ristet forkert.

”Det er ren skoling det her. For det nytter ikke, hvis ikke vi har dyrket vores smagning til at niveau, hvor vi kan beskrive og vurdere den enkelte bønne og kaffe meget præcist. Ud fra vores smagninger, skal jeg vurdere om de råbønner, jeg køber hjem, har den rette kvalitet og passer til vores forskellige smagsprofiler. Og jeg skal sikre mig, at al vores færdigristede kaffe smager, som den skal,” fortæller Casper Rasmussen.

Så smagningerne er faktisk ikke bare en smagssag.

De kan potentielt være af større økonomisk betydning, hvis en kaffe skulle gå hen og blive afvist. Derfor er det også kun ekspertsmageren, der kan træffe beslutninger baseret på de sensoriske smagstests. 

Håndværket er drivkraften bag den gode kaffe


Tilbage i smagerummet er der heldigvis ingen anmærkninger ved dagens morgensmagning. Alle kaffer er blevet smagt op mod samme type kaffe fra tidligere ristedatoer. Bare for at være sikker.

Men havde en kaffe ikke smagt som den skulle, da ville den aldrig forlade BKI’s matrikel, fortæller Casper Rasmussen.

Og det er netop denne blanding af udfordring og ansvar, der fortsat driver indkøberen i sit daglige arbejde og nu har gjort det i mere end 20 år;

”Min motivation ligger i håndværket af smagningen og i mit ansvar for at sikre kaffekvaliteten gennem den. Jeg skal jo netop finde bønner fra hele verden – som i bund og grund alle er lysegrønne, har nogenlunde samme størrelse og ligner hinanden. Og som en anden alkymist er det mit ansvar at sammenligne kaffebønnerne, skille dem ad og sammensætte dem på ny for at skabe lige præcis smagen af den kaffe, som vores kunder forventer og foretrækker”.